スパイシーカレーを自作する
ここ一番のカレーができたため、そのレシピを忘れないようにメモした記事です。
背景
神保町の三省堂のある交差点にあるカレー屋さんビストロべっぴん舎のスパイシーなカレーがとてもおいしくて、ふとカレー自作してみると家でも似た味をつくれるのではと思い、自作カレーを始めました。本を買い載っているカレーをいろいろつくってみたり、TOKIOの俺たちのDASHカレーをルーづくりから挑戦してみたりといろいろやっているのですが、現時点の最高傑作ができあがったのでここに記しておく次第です。
注意
わりと下拵え手順が多いうえ全体の調理にも時間がかかるので、2時間くらいかかると思っておいたほうがいいです。あと、材料はぜんぶ皿に計って出しておくと慌ててもたもたしないのでおススメです。
以降のレシピでは2つの情報を参照します。1つめはぼくのスパイスカレーの参考書。
以降に記す作り方も細部はこの本を参照します。
あとはTOKIOのDASHカレーの要素も取り入れています。
材料（2〜3皿分）
調理手順の順に書きました。適宜野菜とかキノコとかいれるとより楽しめます。
- サラダ油 … 大さじ3
- ベースの風味を出すスパイス
- ニンニク … 4個
- ショウガ … 1片 (15gくらい)
- タマネギ … 1個
- トマト … 大 or 中 1個
- メインの風味を出すスパイス
- 塩 … 小さじ1.5
- 水 … 400ml
- コンソメブロック … 2個
- 鶏もも肉 … 1枚分
- リンゴ … 1/4個
- 香りを出すスパイス
- サラダ油 … 大さじ1.5
- マスタードシード（ホール） … 小さじ1
- パプリカ（パウダー） … 小さじ1
手順
概要
上に書いた水野本のカレーメソッドの以下のレシピをアレンジしたものになります。
- 1-C（しみじみ深みのある香り）
- 2-B（スタンダードなベース）
- 3-B（トマトの王道なうま味）
- 4-B（スタンダードでメジャーな香り）
- 5-B（ブイヨンでノスタルジック）
- 6-A（ブライニングして煮るチキン） or 6-B（こんがり焼いて煮ないチキン）
- 7-C（力強く刺激的な香り）
0. 下拵えする
スパイスや調味料を計って皿に出しておく。
ニンニクとショウガはすりおろしておく。リンゴもすりおろしておく（ニンニク・ショウガと入れるタイミング異なるので注意）。
タマネギは薄切りにしておく。トマトは切って、できれば潰しておくとよい。
鶏肉はぶつ切りにし、6-A（ブライニングして煮るチキン）なら水400mlと塩小さじ2と砂糖小さじ2を入れたボウルで2時間くらい放置（この工程がブライニングらしい）。
6-B（こんがり焼いて煮ないチキン）なら、鶏肉に塩コショウを振ってちょっと置き（その間に上の行の下拵えしとくといいです）、フライパンに油（分量外）を入れて焼き色をつける。あとは投入まで放置。
1. ベースのスパイスで香り出し
サラダ油とベースのスパイスを鍋に入れ、弱火と中火の中間くらいで香りをだす。スパイス・香辛料の香りは水溶性と油溶性があり、油溶性のほうの香りを油に移すのが目的。
クミンやマスタードが濃い茶色になり、カルダモンがぷっくりし、マスタードがパチパチ弾けはじめたら本工程完了。
2. ベースのうま味・甘味をだす
すりおろしたニンニクとショウガを入れ、中火に。キツネ色になったらタマネギを投入し強火にする。キツネ色になるまで炒める（20分くらいかかる）。
タマネギの炒め方は水野本に詳細が書かれているのでそちら参照。ざっくりいえば、水分を飛ばし甘みを増加させるためにねっとりとなるまで炒める感じ。
3. トマトのうま味をだす
切ったトマトを木べらで潰しながら中火で炒める。水分を飛ばしてうま味を凝縮させる（10分くらいかかるかも）。
木べらで混ぜてもトマトが崩れたりてろってならないペースト状になるまで炒める。
4. メインのスパイスを入れる
メインのスパイスと塩を入れ、ペーストに炒めて混ぜ込む。2分くらい。
5. 水とダシを投入する
水とコンソメブロックを入れ沸騰させたら、弱火で5分煮る。これでペーストの味がいいかんじに混ざる。
6. 鶏肉を入れる。
6-Aか6-Bで分岐。このときにリンゴも入れる。
ちなみにぼくはおなかすいてるときは両方やります（6-A→6-B）。野菜類は、根菜は6-Aのときに、ナスなど煮すぎると色が変わってしまうものは6-Bのときに入れてます。
6-A. ブライニングした鶏肉を投入
ブライニング（浸透圧で鶏肉に水分と下味をしみこませ、ふっくらさせる技法）した鶏肉を、水を切って鍋に入れる。
沸騰したら弱火で20分間煮る。
6-B. 焼いた鶏肉を投入。
鶏肉を、焼いたときに出た油ごと鍋に投入。弱火で3分から5分煮る。
7. 香りスパイスを投入
香りづけのため、マスタードシードとパプリカパウダーをテンパリング（油に香りを移す）をする。
サラダ油大さじ1.5とマスタードシードをフライパンに入れ、パチパチしてきたらパプリカを入れる。パプリカの香りが立ってきたら油もそのままカレーの鍋に投入する。パプリカを焦がさないように注意。
完成
ちなみにお米はタイ米だとサラっとしたルーに合うのでおいしいです。
まとめ
めっちゃうまい！！！！
